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新手学西点烘焙需要什么样的面粉

发布时间: 2020-02-27 17:46 来源:山西新东方烹饪学校 点击量:
面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食,用面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。很多零基础学习西点的人都不知道想要学习面粉怎么选择?今天新东方一起来给你介绍一下做西点面粉的选择。
高筋面粉正如字面的意思,是具有较高筋度的面粉。因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。
 
在西点中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
减弱面筋★酒精:
将利口酒或洋酒……等和面粉搅拌糅合,酒精会融化麦醇溶蛋白,同样也会降低面筋的黏度。
 
★酸:
将柠檬、醋等酸性汁液和面粉搅拌糅合时2,酸会融化麦谷蛋白,这样会形成黏度比较低的面筋。
 
★砂糖:
将砂糖和面粉搅拌,用水糅合,砂糖会先吸收水分,同样也会减少面筋的形成。
★油脂:
黄油或油类和面粉搅拌,用水糅合,面粉颗粒会被油脂包裹,会减弱面粉水分的吸收。
增强面筋★盐:
市面粉和盐搅拌,用水糅合,会增加面团的黏度和弹性,在做面包的时候,可以适量的放入一些盐。
类型 蛋白质含量(g) 用途 
高筋粉 10.5-13.5 面包 
中筋粉 8.0-10.5 面条、点心 
低筋粉 6.5-8.5 点心、菜肴 

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